Il corso tratterà i seguenti argomenti:

approccio globale ed integrato;responsabilità primaria agli operatori del settore alimentare;messa in atto della rintracciabilità;analisi del rischio alla base di ogni decisione;principio di precauzione;approccio orizzontale per tutti gli alimenti;considerazione di rischi particolari legati a specifici alimenti;eliminazione di molti dettagli tecnici;separazione dei testi relativi all’igiene, ai controlli ufficiali e agli aspetti di Sanità animale.

Il corso è articolato in 4 moduli didattici:

MODULO 1: Obiettivi e destinatari del corso; Accenni sulle principali norme in materia di alimenti.

MODULO 2: Tracciabilità e rintraccibilità degli alimenti; Analisi del rischio: il rischio alimentare;le proprietà dei microrganismi; meccanismi di contaminazione biologica degli alimenti; microrganismi patogeni.

MODULO 3: Comportamenti del personale: igiene della persona;procedure specifiche. Igiene del processo: diagrammi di flusso; ricevimento e stoccaggio; preparazione e cottura; conservazione a freddo e a caldo; riscaldamento e raffreddamento. Igiene ambientale: monitoraggio e lotta agli infestanti; smaltimento rifiuti;sanificazione.

MODULO 4: procedure di autocontrollo: nomina del responsabile; analisi dei rischi; individuazione dei punti critici di controllo; analisi specifica delle problematiche delle varie aziende alimentari; analisi delle strutture edilizie e delle attrezzature